L’impresa storica di mappare le migliori gelaterie italiane – e i suoi risultati record – ci hanno riempito la testa di zuccheri. E non c’è giornata in cui riusciamo a placare l’impulso di categorizzare qualsiasi cibaria.
La tradizione gastronomica italiana è un viaggio infinito, lo sanno anche i sassi. E anche in termini di dolci ci si addentra in un territorio infinito. Ma a noi piacciano le sfide. Specie quelle a carattere nazionale, dove potete ammonirci di non aver preso in considerazione la pasticceria sotto casa vostra, in provincia di Isernia, aperta ben 12 giorni fa, ma inventrice di un una nuova versione del tiramisù.
Pastiera Napoletana.
Dolce pasquale ormai calendarizzato tutto l’anno. Realizzato con base di pasta frolla, ricotta, frutta candita, uova, zucchero e soprattutto grano bollito nel latte. Il top l’ha raggiunto ormai Pasquale Marigliano da san Gennarella d’Ottaviano, esimio pasticcere già apprendista in terra di Francia, ora uno dei più fulgidi astri del panorama mondiale.
Dolce pasquale ormai calendarizzato tutto l’anno. Realizzato con base di pasta frolla, ricotta, frutta candita, uova, zucchero e soprattutto grano bollito nel latte. Il top l’ha raggiunto ormai Pasquale Marigliano da san Gennarella d’Ottaviano, esimio pasticcere già apprendista in terra di Francia, ora uno dei più fulgidi astri del panorama mondiale.
Torta Pistocchi.
La torta al Cioccolato più amata d’Italia, dalla goduriosa consistenza difficilmente descrivibile se non tirando di mezzo il pongo (cfr. Sara Porro). Un enorme ganache di cioccolato fondente extra al 65%, creata da un abile e non propriamente sobrio artigiano cioccolatiere toscano. Disponibile anche in versione mignom, come comfort-food d’emergenza.
La torta al Cioccolato più amata d’Italia, dalla goduriosa consistenza difficilmente descrivibile se non tirando di mezzo il pongo (cfr. Sara Porro). Un enorme ganache di cioccolato fondente extra al 65%, creata da un abile e non propriamente sobrio artigiano cioccolatiere toscano. Disponibile anche in versione mignom, come comfort-food d’emergenza.
Babbà.
Un classico assoluto, fatto con pasta sofficemente lievitata e cotta al forno e inzuppata nel rum. Come non papparselo nella muscolosa pasticceria Leone, con il ripieno di crema, oppure nel ristorante di Vittoria Aiello, al ristorante Torre del Saracino. Da replicare a casa.
Un classico assoluto, fatto con pasta sofficemente lievitata e cotta al forno e inzuppata nel rum. Come non papparselo nella muscolosa pasticceria Leone, con il ripieno di crema, oppure nel ristorante di Vittoria Aiello, al ristorante Torre del Saracino. Da replicare a casa.
Cioccolato di Modica.
Pare avesse ragione Sciascia: la cioccolata di queste parti è imbattibile. Sarà la temperatura carezzevole con cui Franco Ruta, figlio di Rosa Bonajuto, lavora la pasta di cacao, o magari gli aromi più o meno insoliti che ne corredano il sapore, dalla vaniglia al peperoncino, fino alla cannella e persino al sale. Lo zucchero, che resta in cristalli distinti senza miscelarsi come sciroppo, compie il resto del miracolo.
Pare avesse ragione Sciascia: la cioccolata di queste parti è imbattibile. Sarà la temperatura carezzevole con cui Franco Ruta, figlio di Rosa Bonajuto, lavora la pasta di cacao, o magari gli aromi più o meno insoliti che ne corredano il sapore, dalla vaniglia al peperoncino, fino alla cannella e persino al sale. Lo zucchero, che resta in cristalli distinti senza miscelarsi come sciroppo, compie il resto del miracolo.
Marron Glacé.
Dolce tipico del cuneese per il quale abbiamo sempre litigato con i cugini francesi per la primogenitura. Altro non è che una castagna candita con sciroppi di zucchero via via di maggiore concentrazione, stando attenti a non rompere il frutto. Vi svelo un segreto: difficile segnalare produttori di nome perchè molti pasticceri utilizzano e vendono come loro i marron glacé prodotti da terzi. Tra tutti quelli del Valdostano Morandin, canditi secondo tradizione e poi usati anche nel loro panettone.
Dolce tipico del cuneese per il quale abbiamo sempre litigato con i cugini francesi per la primogenitura. Altro non è che una castagna candita con sciroppi di zucchero via via di maggiore concentrazione, stando attenti a non rompere il frutto. Vi svelo un segreto: difficile segnalare produttori di nome perchè molti pasticceri utilizzano e vendono come loro i marron glacé prodotti da terzi. Tra tutti quelli del Valdostano Morandin, canditi secondo tradizione e poi usati anche nel loro panettone.
Cantucci Di Prato.
Più correttamente sarebbero da chiamare Biscotti di Prato perchè i Cantucci toscani sono una cosa diversa. Questi sono prodotti senza grassi aggiunti né lieviti, secondo l’antica ricetta di un forno aperto nel lontano 1858, il Biscottificio Mattei. Elegantemente incartati nella confezione blu legata da uno spago, sono perfetti da consumare da single, o accoppiati inzuppati, come vuole tradizione, nel vin santo. Se poi volete cimentarvi nell’opera, la ricetta perfetta per realizzarvi ve l’abbiamo anche regalata .
Più correttamente sarebbero da chiamare Biscotti di Prato perchè i Cantucci toscani sono una cosa diversa. Questi sono prodotti senza grassi aggiunti né lieviti, secondo l’antica ricetta di un forno aperto nel lontano 1858, il Biscottificio Mattei. Elegantemente incartati nella confezione blu legata da uno spago, sono perfetti da consumare da single, o accoppiati inzuppati, come vuole tradizione, nel vin santo. Se poi volete cimentarvi nell’opera, la ricetta perfetta per realizzarvi ve l’abbiamo anche regalata .
Granita siciliana.
E’ stata dura ma alla fine la migliore granita siciliana l’abbiamo trovata al caffè Sicilia di Noto, il regno di Corrado Assenza. Inimitabile quella alla mandorla, ma non negatevi lo stupore di assaggiare la verticale di granite, un trittico impareggiabile.
E’ stata dura ma alla fine la migliore granita siciliana l’abbiamo trovata al caffè Sicilia di Noto, il regno di Corrado Assenza. Inimitabile quella alla mandorla, ma non negatevi lo stupore di assaggiare la verticale di granite, un trittico impareggiabile.
Cannolo siciliano.
Quando si dice cannolo espresso. Quelli di Dattilo li riempiono al momento. E sono piacevolmente grezzi, con la ricotta non setacciata ma semplicemente pecoreccia e naturale, unita a canditi e gocce di cioccolato. La cialda, croccante ma compatta e strutturata, completa il capolavoro.
Quando si dice cannolo espresso. Quelli di Dattilo li riempiono al momento. E sono piacevolmente grezzi, con la ricotta non setacciata ma semplicemente pecoreccia e naturale, unita a canditi e gocce di cioccolato. La cialda, croccante ma compatta e strutturata, completa il capolavoro.
Torta Caprese.
Un classico della costiera Amalfitana: viene preparata con burro fresco, uova, mandorle tostate e cioccolato fondente. Non possiamo non citare il nome di uno dei figli pasticceri più famosi di questa terra, Sal De Riso. Di questa torta De Riso propone anche una versione più stuzzicante ed estiva, al limone della costiera, la cui ricetta appare nel suo libro I Dolci del Sole.
Un classico della costiera Amalfitana: viene preparata con burro fresco, uova, mandorle tostate e cioccolato fondente. Non possiamo non citare il nome di uno dei figli pasticceri più famosi di questa terra, Sal De Riso. Di questa torta De Riso propone anche una versione più stuzzicante ed estiva, al limone della costiera, la cui ricetta appare nel suo libro I Dolci del Sole.
Sfogliatella Riccia.
La poco rassicurante stazione di Napoli ha dato i natali a un posto culto per la sfogliatella. Create da mani abili, conservate in forno e riscaldate al momento dell’ordine, quelle di Attanasio dimostrano, al di là di ogni ragionevole dubbio, che non tutte le sfogliatelle sono create uguali. Il più antico dolce di Napoli, pasta sfoglia ripiena con rialzo per ricordare il cappuccio di un monaco, è stato inventato non a caso in un convento di clausura della costiera amalfitana.
La poco rassicurante stazione di Napoli ha dato i natali a un posto culto per la sfogliatella. Create da mani abili, conservate in forno e riscaldate al momento dell’ordine, quelle di Attanasio dimostrano, al di là di ogni ragionevole dubbio, che non tutte le sfogliatelle sono create uguali. Il più antico dolce di Napoli, pasta sfoglia ripiena con rialzo per ricordare il cappuccio di un monaco, è stato inventato non a caso in un convento di clausura della costiera amalfitana.
Focaccia dolce.
Non è un panettone, non è un pandoro, è un terzo sesso tra i dolci natalizi, un unicum che non può mancare nella palette gustativa di ogni gastrofanatico che si rispetti. Claudio Gatti fa una pasta morbidissima e più leggera del panettone (qui siamo a 11,3% di grassi contro i 16% tradizionali), profumata di maraschino nella versione classica, senza uvetta o canditi ma con pezzettoni enormi di frutta tagliata e lavorata (pesche, albicocche, ananas e aranc
ie), ovviamente prodotta con lievito madre.
Non è un panettone, non è un pandoro, è un terzo sesso tra i dolci natalizi, un unicum che non può mancare nella palette gustativa di ogni gastrofanatico che si rispetti. Claudio Gatti fa una pasta morbidissima e più leggera del panettone (qui siamo a 11,3% di grassi contro i 16% tradizionali), profumata di maraschino nella versione classica, senza uvetta o canditi ma con pezzettoni enormi di frutta tagliata e lavorata (pesche, albicocche, ananas e aranc
Panettone.
Il Panettone è il re dei dolci lievitati italiani e Iginio Massari il suo profeta. Riconosciuto nume tutelare della pasticceria italiana, fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, nonché consigliere dell’associazione internazionale Relais Dessert, per lui l’arte dei lievitati non ha segreti – tanto che i suoi libri sono oggi punto di riferimento per ogni studente d’arte dolce. Il panettone di Massarri è splendidamente alveolato, morbido e dai piacevoli sentori di arancia, con tanti canditi morbidi e uvetta saporita. Numero uno!
Il Panettone è il re dei dolci lievitati italiani e Iginio Massari il suo profeta. Riconosciuto nume tutelare della pasticceria italiana, fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, nonché consigliere dell’associazione internazionale Relais Dessert, per lui l’arte dei lievitati non ha segreti – tanto che i suoi libri sono oggi punto di riferimento per ogni studente d’arte dolce. Il panettone di Massarri è splendidamente alveolato, morbido e dai piacevoli sentori di arancia, con tanti canditi morbidi e uvetta saporita. Numero uno!
Cassata Siciliana.
Cuore di ricotta di pecora rivestito di pasta reale, base di morbido pan di spagna con tanta frutta candita (e scorze anche di grosse dimensioni) più le gocce di cioccolato fondente. Un dolce dai sapori forti e carichi che profuma di Sicilia e che da Palazzolo si può assaggiare nella più sublime pienezza.
Cuore di ricotta di pecora rivestito di pasta reale, base di morbido pan di spagna con tanta frutta candita (e scorze anche di grosse dimensioni) più le gocce di cioccolato fondente. Un dolce dai sapori forti e carichi che profuma di Sicilia e che da Palazzolo si può assaggiare nella più sublime pienezza.
Tiramisu.
Stabilire chi sia stato l’inventore di questo dolce è più difficile che conteggiare il numero di copertine collezionate da Carlo Cracco. Tra le versioni discordanti sposiamo quella che vuole i natali avuti in terra trevigiana, precisamente al Ristorante Beccherie di Treviso, dove ancor oggi è ovviamente uno dei pezzi pezzi forti del menu.
Stabilire chi sia stato l’inventore di questo dolce è più difficile che conteggiare il numero di copertine collezionate da Carlo Cracco. Tra le versioni discordanti sposiamo quella che vuole i natali avuti in terra trevigiana, precisamente al Ristorante Beccherie di Treviso, dove ancor oggi è ovviamente uno dei pezzi pezzi forti del menu.
Torrone.Scordatevi il sapore del torrone al quale siete stati abituati. Pietro Scaldaferro vi farà scoprire un dolce che grazie al suo lavoro (soprattutto nella serie limited edition) ha raggiunto nuovi traguardi gustativi, con abbinamenti e usi di ingredienti (disponibili in piccole quantità come il miele di barena della laguna di Venezia) finora mai esplorati. Dalla tradizione del torrone alla mandorla veneto al torrone posato a fiocchi incredibilmente buono.
Crema spalmabile.
Un dolce che è tipicamente italiano, nato dalla nostra inimitabile capacità di arrangiarci nel momenti di difficoltà. Così nacque l’antesignano della Nutella, “tagliando” nel dopoguerra il cioccolato troppo caro a favore della più economica nocciola, abbondantemente disponibile in Piemonte. Ma tra tutte le creme spalmabili gourmet per noi questa è il paradiso.
Un dolce che è tipicamente italiano, nato dalla nostra inimitabile capacità di arrangiarci nel momenti di difficoltà. Così nacque l’antesignano della Nutella, “tagliando” nel dopoguerra il cioccolato troppo caro a favore della più economica nocciola, abbondantemente disponibile in Piemonte. Ma tra tutte le creme spalmabili gourmet per noi questa è il paradiso.
Giandujotto.
I giandujotti, in costante rotazione sul comodino della mia camera, sono dolcetti a forma di piccola barca rovesciata, inventati dai cioccolatieri torinesi per reagire al blocco europeo del cacao imposto da Napoleone. Sostituito nell’impasto dalle nocciole tostate (prima clandestinamente, poi come cioccolato alla nocciola detto “Gianduja”), a prescindere da come è fatto –a mano, modellato e colato in stampi, oppure estruso da una macchina– il Tourinot di Guido Gobino con il 30% di nocciole in 5 grammi di cioccolatino resta le migliore tra le mille tentazioni dolci della città.
I giandujotti, in costante rotazione sul comodino della mia camera, sono dolcetti a forma di piccola barca rovesciata, inventati dai cioccolatieri torinesi per reagire al blocco europeo del cacao imposto da Napoleone. Sostituito nell’impasto dalle nocciole tostate (prima clandestinamente, poi come cioccolato alla nocciola detto “Gianduja”), a prescindere da come è fatto –a mano, modellato e colato in stampi, oppure estruso da una macchina– il Tourinot di Guido Gobino con il 30% di nocciole in 5 grammi di cioccolatino resta le migliore tra le mille tentazioni dolci della città.
Gelato.
Il gelato che negli anni ’90 Ermanno Di Pomponio produceva per la sua prima gelateria, Il mio gelato naturale, è entrato nella leggenda. Non è da meno quello che oggi possiamo assaggiare nel suo nuovo negozio. Neve di latte a Roma, di fronte al MAXXI, propone gusti come il caffè Haiti Jamaica di Gianni Frasi o il Fondente Black Toscano di Amedei che nel 2013 gli ha fatto guadagnare il primo posto della nostra classifica delle 50 migliori gelaterie d’Italia.
Il gelato che negli anni ’90 Ermanno Di Pomponio produceva per la sua prima gelateria, Il mio gelato naturale, è entrato nella leggenda. Non è da meno quello che oggi possiamo assaggiare nel suo nuovo negozio. Neve di latte a Roma, di fronte al MAXXI, propone gusti come il caffè Haiti Jamaica di Gianni Frasi o il Fondente Black Toscano di Amedei che nel 2013 gli ha fatto guadagnare il primo posto della nostra classifica delle 50 migliori gelaterie d’Italia.
Piccola pasticceria.
Assaggiare la piccola pasticceria di questo tempio del dolce milanese è obbligatorio: crostatine, crumiri, mousse concentrate in bicchierini. Non per nulla il laboratorio è il regno di Davide Comaschi, enfant prodige della pasticceria italiana, fresco Campione Mondiale di Cioccolateria nientedimeno che in Francia, a Parigi.
Assaggiare la piccola pasticceria di questo tempio del dolce milanese è obbligatorio: crostatine, crumiri, mousse concentrate in bicchierini. Non per nulla il laboratorio è il regno di Davide Comaschi, enfant prodige della pasticceria italiana, fresco Campione Mondiale di Cioccolateria nientedimeno che in Francia, a Parigi.
Millefoglie.
Studiosi dell’arte pasticcera nelle cucine più blasonate d’Europa i fratelli De Bellis stanno convertendo Roma, un pezzo alla volta, ai loro meravigliosi croissant fritti, ai profitterole, alle mousse, ai bigné con la pasta sempre soda e asciutta, la crema freschissima e la panna montata baldanzosa. Sotto, una piccola crosticina caramellata che offre uno spunto di croccantezza. Ad arricchire la colazione favolosa anche la recente vocazione da Millefoglie bar, con il celebre dolce in versione espressa e personalizzata secondo i gusti di ognuno.
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