La pasta

La pasta è uno dei piatti fondamentali della dieta mediterranea ed è un prodotto alimentare di origine antichissima, che alcuni studiosi farebbero risalire alla civiltà cinese ed introdotto in Italia da Marco Polo al suo rientro a Venezia.
Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione italiana, nota ormai in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo dalla eccellente qualità del prodotto nazionale, frutto dell'esperienza dei nostri «maestri pastai», ma anche dalla fantasia e dalla genialità del nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato forma all'alimento, accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all'amatriciana, orecchiette alla pugliese, ecc.).
I formati di pasta presenti sul mercato sono centinaia, ma purtroppo non esiste un elenco ufficiale. Si possono comunque distinguere tre grandi categorie: Paste lunghe, Paste tagliate e Paste minute.


Classificazione delle paste alimentari

• PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO
  è la comune pasta secca. In base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semole (o semolati) di grano duro ed acqua.
  La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e sostanze estranee; dallo stesso processo, dopo l'estrazione delle semole, si ottiene il semolato.
  In altri Paesi è consentito l'impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da considerarsi di maggior pregio.




• PASTE SPECIALI
  sono paste prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti, quali verdure (spinaci,pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi,uova, pesce, funghi). Devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di semola di grano duro", seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti.




• PASTA ALL'UOVO
  sono paste prodotte esclusivamente con semole e con l'aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola.
  E' possibile utilizzare sia uova fresche che ovoprodotti e devono essere poste in commercio con la sola denominazione di «pasta all'uovo».




• PASTE DIETETICHE
  preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, ma in parte sostituite con altri prodotti alimentari e spesso arricchite convitamine e sali minerali. Sono paste a ridotto contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti (diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore).




• PASTE FRESCHE
  queste paste possono avere una umidità fino al 30 per cento anzichè del 12,5 per cento e per esse è consentito l'uso di farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari, come per le paste speciali secche). La pasta fresca all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche.




• PASTA INTEGRALE
  E' pasta di semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto in fibre alimentari. Un etto di pasta integrale contiene 6 grammi di fibra, circa il 20 per cento della dose giornaliera raccomandata dai nutrizionisti. In alcuni mercati europei ed extraeuropei questa qualità di pasta deve essere, per legge, arricchita con ferro e vitamine.

Caratteristiche merceologiche

La pasta secca di buona qualità deve avere un colore giallo ambrato, spezzarsi con un suono secco mostrando una sezione non farinosa; osservata contro luce deve presentare colore omogeneo (assenza di punti neri, di punti bianchi, di bolle d'aria, di incrinature). La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, e non estranei (acidità, muffa, ecc.); deve "tenere" la cottura, rimanendo consistente ed elastica (se il glutine è di buona qualità produce una rete attorno all'amido che altrimenti esce dalla pasta determinandone un aspetto colloso); deve assorbire acqua, aumentando di peso e di volume fino a due o tre volte, limitando le perdite nell'acqua di cottura. 


Valori nutrizionali

Una porzione di pasta cotta (80 grammi a crudo) e non condita fornisce circa 200 calorie, 8 grammi di proteine, 0.2 grammi di grassi e 40 grammi dicarboidrati digeribili (amido).
I condimenti aggiunti integrano le carenze del piatto di pasta base:

• l'aggiunta di condimenti (quali olio, burro, ecc.), copre la carenza dilipidi;
• l'aggiunta di formaggio apporta gli amminoacidi essenziali ed il calciocarenti nella farina;
• il pomodoro o le verdure della salsa apportano vitamine, specialmente se aggiunti crudi o appena sbollentati;
• ideale è l'abbinamento con i legumi (pasta e ceci, pasta e fagioli, ecc.) in quanto questi apportano proprio gli amminoacidi essenziali e le vitamine mancanti nel frumento.

Un miglioramento intrinseco si ha nelle paste all'uovo: si innalza il valore biologico delle proteine, aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo, si incrementano i lipidi, il contenuto di vitamina B₁ e di vitamina A.
Contrariamente a quanto spesso ritenuto, la pasta cotta "al dente" , cioè consistente in superficie ed all'interno, poichè viene masticata più a lungo, risulta più facilmente digeribile.