La pizza

pizza margherita

La pizza è un alimento relativamente recente, che ha per base un impasto di acqua, farina di frumento e lievito. Per quanto la consuetudine di realizzare impasti sottili di grano macinato a forma di disco, arrostiti su pietra, si perda nella notte dei tempi, la nascita della pizza al pomodoro come la intendiamo oggi è avvenuta nella città di Napoli.
Qui già verso l'anno Mille si parla di un alimento detto picea, ma è però solo nel Settecento che compare la pizza col pomodoro. Le prime notizie circa l'esistenza di una vera e propria pizzeria risalgono al 1830: si tratta della pizzeria Port'Alba, con forno in mattoni refrattari alimentato a legna.
Le varietà di pizza erano molte e diverse: con formaggio grattugiato, basilico e strutto; con aglio, olio, origano e sale; con pesciolini ecc. La famosa pizza Margherita nacque nel 1889; quell'estate la regina Margherita di Savoia si trovava presso la reggia di Capodimonte, in visita nel Regno delle Due Sicilie. Desiderosa di assaggiare il piatto tipico della zona, convocò a corte Raffaele Esposito, il più noto pizzaiolo dell'epoca. Esposito preparò diverse pizze, fra cui una con mozzarella, pomodoro e basilico, i colori della bandiera, che piacque particolarmente alla regina. Per questa ragione Esposito in seguito cominciò a vendere questa pizza battezzandola alla Margherita.
Nel 2004 è stata presentata alla Comunità Europea la richiesta di certificazione di Specialità Tradizionale Garantita STG.
Oggi la pizza ha conquistato i consumatori di tutto il mondo, anche grazie alla sua versatilità; le combinazioni di ingredienti utilizzati per preparare questa pietanza sono ormai innumerevoli.
Nel linguaggio comune ci si riferisce con il termine «pizza» alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella. Molto richiesta è anche la pizza al taglio o pizza in teglia. Si tratta di un tipo di pizza che deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata, per questo motivo necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%.
L'autentica pizza napoletana va realizzata con un impasto di farina di frumento, acqua e lievito, a cui si aggiungono pomodori San Marzano, mozzarella di bufala, olio extravergine di oliva, sale marino. La cottura va effettuata in forno refrattario alimentato a legna (preferibilmente di quercia e ulivo), a una temperatura compresa fra i 420 e i 480 °C. Appare già evidente che le pizze che consumiamo normalmente sono prodotti che rispettano poco questi parametri: per esempio, spesso viene utilizzato formaggio fuso e i pomodori sovente sono di mediocre qualità. 
La composizione nutritiva della pizza varia notevolmente a seconda degli ingredienti utilizzati e delle dimensioni; quella tradizionale dovrebbe pesare poco più di due etti appena sfornata. La pizza comunque contiene in genere una elevata quantità di sodio (ben 800 mg di sodio per 100 grammi): una pizza da 300 grammi fornisce da sola l'80% della quantità massima salutistica di sodio che possiamo permetterci nell'arco della giornata. La pizza tipica da pizzeria ben difficilmente può fare parte di una dieta dimagrante; dal momento che l'apporto di calorie varia molto, è difficile fare rientrare la pizza in un regime alimentare rigoroso, a meno di non ricorrere ai prodotti surgelati.